Miközben Magyarországon a mangalica termékek népszerűségét nagyban növelte az a tévhit, hogy a fajta húsa-zsírja egészségesebb, mint más sertéseké, addig külföldön már (néhány elkötelezett tenyésztőnek és kereskedőnek köszönhetően) kifejezetten azért keresik, ami elvitatatlan erénye: kivételes minőségű márványozott hús és egyedi ízvilág jellemzi.
Bár egészségesebben nem fogunk élni, ha ezentúl csak mangalicahúst fogyasztunk, de gasztronómiai szempontból értékesebb húst veszünk magunkhoz.
Igaz, csak akkor, ha a mangalicát megfelelően nevelték.
Nagy mangalica divatot teremtett, amikor elterjedt a hír: a fajtából készült termékek kevesebb koleszterint, és az átlagosnál több telítetlen zsírsavat tartalmaznak.
A városi legenda a mangalicafogyasztással kapcsolatban azóta számtalanszor megdőlt, viszont hiába volt félreértés, nagy reklámot jelentett.
Sok vásárló éppen ezen félreinformáltság miatt dönt az egykor szegényebb rétegek számára népszerű mangalica mellett, hiába drágább a hagyományos sertésnél.
A mangalica (sok más állathoz hasonlóan) akkor képes különösképpen magas minőségű, márványozott húst produkálni, ha megfelelő körülmények között nevelik.
Bár a koleszterintartalom kisebb így sem lesz, a telítetlen zsírsavtartalom, a zsír és a hús minősége jelentősen megváltozhat.
Echte magyar
A sertéstartás mindenesetre nem volt ismeretlen a honfoglalók számára.
Az egyik legfontosabb háziállat népszerűségében közrejátszott az, hogy a sertés egész jól elboldogult a táborok termelte hulladékon, így lényegében a népvándorlók nyomában járt, széleskörű tenyésztésbe viszont csak a letelepedés után kezdett a magyarság.
A mangalica színre lépését megelőzően két elterjedt disznófajta uralta a magyarországi ólakat.
Egyrészt a szalontai fajta, mely nagyobb, hosszúlábú, vöröses-barnás hússertés valószínűleg Ázsiából került Magyarországra, s elsősorban a Tiszántúlon tenyésztették, másrészt a rőtes-fekete, göndörszőrzetű, zömök bakonyi disznó, mely vastag szalonnája miatt maradhatott meg a Dunántúlon.
Abban mindenki egyetért, hogy a két ősi magyar sertésfajta tündöklésének a szerb területekről behozott sumadia disznó vetett véget a 19. század közepén.
A vérvonalba belépésével, a (főként) szalontai és bakonyi kereszteződésével a hármas génállományából alakulhatott ki a magyar mangalica.
Az agresszív terjeszkedésnek köszönhetően a tájfajok szép lassan kikoptak az ólakból, az új zsírsertés népszerűsége pedig vitathatatlan vált.
Sok zsír jó zsír
A mangalicához köthető a hazai sertéstenyésztés felvirágzása is.
A huszadik századra (amikor a zsír ára magasabb volt, mint a húsé) már részletesen és tudatosan tagolták a tenyésztést és feldolgozást.
A monarchia nagyvárosainak folyamatos volt az ellátása, és megkezdték működésüket az első nagyüzemi hizlaldák is.
Az 1927-ben megalakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete újfajta szabályozást vezetett be, és felügyelte a tenyésztést.
A törzskönyvezett állatok száma 1940-re több tízezerre duzzadt.
Azonban a fellendülést követően az 1960-as évektől kezdve a mangalicatenyésztés megtorpant.
A megváltozott igények, az étolaj elterjedése és a hús iránti kereslet növekedése miatt kevésen múlt, hogy a mangalica nem járt úgy, mint egy évszázaddal korábban a szalontai és bakonyi fajták.
A hatvanas években a mai hússertés fajták annyira elterjedtek, hogy 1973-ban az illetékes minisztérium kénytelen volt védetté nyilvánítani a mangalicát, és a megmaradt állományt génrezervátumban továbbtenyészteni.
A japán wagyu-hoz hasonló eredetvédelem azonban egyelőre távlati cél csak.
A mangalica nagy előnye és hátránya a szaporasága: bár a tenyésztése így könnyebbé válik, a regisztráció is nehézkesebb lesz.
A világszabványnak megfelelően a tenyészállat csak tisztavérű lehet, míg a hízóállat esetében már megengedett, hogy „félig” más fajtához tartozzanak.
Tisztán mangalica tenyészetek nagyon magas költségekkel járnának, ezért mindenhol bevett szokás a hízóállat szigorúan ellenőrzötten végzett keresztezése.
A magyar mangalica már a huszadik század elején ismert volt külföldön is.
A tenyésztők olyan hízlalási módszert dolgoztak ki, melyet kifejezetten a mangalicára hangoltak, és más sertésfajtánál nem is voltak annyira hatékonyak.
A süldőket egy-másfél éves korukig szabadon tartották, de egyébként nem takarmányozták őket.
Olyan erős csontozat és izomzat alakult így ki, mely bőven elbírta a hizlalás során felszedett súlyfelesleget.
A nagy méreteket elérő mangalicák (akár 200-300 kg, de feljegyeztek fél tonnás példányokat is) azonban nem csak mennyiségben, de minőségben is teljesíteni tudtak.
Ma már nem törekednek a rekordméretekre, viszont a nevelés módszertana lényegét tekintve ma is használatos.
A mangalica ugyanis képes arra, hogy nagy zsírtartalmat produkáljon, ami viszont előnyösen oszlik el a húsban, és nem csak pecsenye, sültek, de magas minőségű sonka, szalámi készítésére is alkalmassá teszik.
A mangalica húsa nem egészségesebb az átlagos sertésénél, viszont minőségi alapanyagául tud szolgálni hústermékeknek.
Külföldön nem kellett koleszterin tartalommal népszerűsíteni a fogyasztást.
A mangalica keresett termék, kuriózum számos országban, az Amerikai Egyesült Államokban (lásd pl. decemberi New York Times cikk) éppúgy, mint Japánban, vagy éppen Olaszországban. Spanyolországban sikert sikerre halmoz, mióta mangalicát tenyésztenek a serrano sonka alapanyagának.
Ezért az elismerését, de talán még fontosabb, hogy a mangalicatenyésztés fellendülésért sokat köszönhetünk a debreceni Tóth Péter agrármérnöknek.
A majd három évig érlelt, luxuscikk serrano gyártói büszkék a magyar származásra, a terméken nem csak feltüntetik a magyar származást, de ragaszkodnak a magyar élőmunka, takarmány, telep és vágóhíd használatához.
Itt az állatokat fiatal korukban még mindig a ridegtartáshoz hasonló körülmények között nevelik, s csak természetes takarmánnyal etetik, ettől lesz húsuk annyira különleges.
„De nem szabad elfelejteni, hogy nem csak Magyarországnak van őshonos disznófaja, hanem más nemzeteknek is”
– véli Tóth Péter.
„Magyarországon mára elkülönült a háznál tartott mangalica, a házi vágás, illetve a professzionális tenyésztés”
– magyarázza az agrármérnök. „Az egyik oldalon van a népies-házias imázs, míg a másikon a szigorú szabályrendszer mellett végzett nagyüzemi, azaz inkább uradalmi tenyésztés.
Mindkét ágazat prémium terméket állít elő, mindkettőnek megvan a szerepe és a helye.
Természetes, hogy a mangalica sonka egyszerre van jelen a Fény utcai piacon, a budapesti csúcséttermekben, vagy éppen Michelin-csillagos vendéglátóhelyeken.”
Tóth Péter vezetésével a spanyol-magyar cég következetes értékmentő munkát is folytat.
Támogatják és ösztönzik az ágazatot érintő kutató-fejlesztő tevékenységeket, kezdeményezésükre alakult újjá a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, az egyetlen államilag elismert hivatalos tenyésztő szervezet.
De Tóth munkásságának köszönhető az is, hogy a mára jócskán megnőtt emődi génbank telepéről származik a mai több tízezres magyar tenyészet.
